I legumi e gli ortaggi, sono prodotti alimentari dell’orto e del campo; con la loro ricchezza di vitamine, sali minerali, zuccheri ed acidi organici, stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo ed equilibrano la dieta, specie se ricca di carni e farinacei.

Dal punto di vista gastronomico, con il loro particolare gusto e le tante possibili preparazioni, contribuiscono ad arricchire e completare tantissime pietanze.
Volendo dare una classificazione botanico-merceologica ai legumi e agli orataggi, si possono raggruppare in quattro gruppi:
- Tuberi, radici, bulbi: sono caratterizzati dal fatto di rimanere interrati e comprendono: patate, carote, aglio, cipolle, rape ravanelli, barbabietole, finocchi, asparagi.
- Ortaggi a foglie verdi: lattuga, scarola, indivia, cavoletti di Bruxelles, rape, cicoria, cavoli, spinaci, bietole, acetosella.
- Legumi a fiori ed a frutta: zucca, zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, cetrioli, cavolfiori, broccoli, carciofi, fagiolini.
- Leguminose: le leguminose sono piante che nei loro baccelli contengono semi commestibili e comprendono: fagioli, piselli, lenticchie, fave, soja, ceci, lupini, cicerchie.

Operazioni preliminari

- Sbiancatura dei legumi: La sbiancatura si pratica con diversi tipi di legumi e particolarmente nei seguenti: finocchi, cavoli, sedani, indivia, scarola, lattuga e cicoria. Questa operazione preliminare consiste nel tenere immersi i legumi in acqua bollente per un certo tempo, a seconda del tipo di legume, per poi rinfrescarli in abbondante acqua fredda. Lo scopo è quello di togliere a queste specie di legumi i sapori sgradevoli che possono contenere e nel medesimo tempo di ottenere una lavatura perfetta.

- Bianco speciale per legumi: Alcuni legumi come cardi, carciofi e scorzonera, hanno bisogno per la loro cottura e affinché si mantengano bianchi, di uno speciale liquido chiamato “ bianco speciale per legumi”, che va preparato nelle seguenti proporzioni: 1 litro e mezzo di acqua fredda, 25g di farina, il succo di mezzo limone, 15 g di sale e qualche pezzetto di burro. Durante la cottura, da effettuarsi a fuoco lento, i legumi dovranno essere sempre coperti dal liquido.