Organizzare il posto di lavoro

Per le persone destre il lavoro dovrà svolgersi da sinistra verso destra, mentre per i mancini sarà l’opposto. E' solo per una questione di gesti e comodità, se si usa un tagliere è bene metterci sotto un asciugamano o un panno che resti fermo.
Per la pulizia di ortaggi, o ingredienti simili, è utile avere un contenitore per raccogliere le bucce o gli scarti, si eviterà così di sporcare il tavolo di lavoro o che cadano per terra.

La mise en place

Per "mise en place" si intendono tutte le operazioni che servono a semplificare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.
La mise en place prevede:
- il controllo sistematico degli attrezzi usati, dei condimenti e degli ingredienti di base;
- riordinare il posto di lavoro in continuazione;
- preparare tutto il materiale necessario per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà a fare.

La mise en place del posto di lavoro – Dipende dall’attività che si svolge, dal tipo di menu da preparare e da altri fattori. Il saucier, ad esempio, avrà in linea: olio d’oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place degli strumenti prevede minimo: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli, asciugamani, stracci e panni per la pulizia.

La mise en place della macchina di cucina - Si sistema su un piano, non riscaldato, della cucina, un recipiente metallico alto e stretto, riempito di acqua, dove si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina, un leccapentole e quanto può servire. In questo modo gli attrezzi sono immediatamente disponibili, senza che restino disordinatamente in giro, e possono venire usati per più preparazioni (compatibili tra loro e le norme igieniche) senza dover essere continuamente lavati. Questa mise en place deve venire cambiata ogni volta se ne vede il bisogno, comunque almeno 5-6 volte al giorno. Con l’avvicinarsi del momento di servizio bisogna procurarsi tutti gli strumenti indispensabili per velocizzare ed ottimizzare al meglio questa operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.

Pulizia dei vegetali
La tecnica di pulizia, cambia a seconda della materia che si andrà a trattare.

Agrumi - Per la pelatura a vivo si devono tagliare la base inferiore e quella superiore dell'agrume e poi appoggiarlo sul tagliere. Con un coltellino ben affilato effettuare la pelatura a vivo, con dei movimenti semicircolari dall'alto verso il basso, seguendo la forma dell'agrume.

Asparago - Tenere fermo l'asparago afferrandolo appena sotto la punta, pelarlo facendo scivolare la lama del pelapatate da sotto le dita fino al fondo. Immergete gli asparagi in acqua fredda, lavateli e conservateli avvolti in un panno umido.

Carota, cetriolo, navone, patata - Tenete il vegetale con il pollice e l'indice o nel palmo della mano. Passate la lama del pelapatate per tutta la lunghezza del vegetale. Al cetriolo e alla carota vano tagliate le due estremità, le patate vanno messe in ammollo in acqua fredda.

Cavolfiore – Vanno tolte le foglie dure esterne, lasciando solamente quelle verdi e tenere. La base và livellata con un coltello, bisogna fare un taglio a croce per facilitarne la cottura. Il cavolfiore, come il cavolo, può essere tagliato anche in due o in quattro parti.

Cavolo – Va tagliato in quattro, eliminate le foglie esterne e la parte centrale, molto dura. Mettetelo in ammollo per qualche minuto, in acqua fredda acidificata, per fare uscire i possibili insetti nascosti al suo interno.

Champignon - Tagliate una parte della base del fungo per togliere la terra, procedete poi a pelare la testa, con un movimento semicircolare aiutandosi con lo spelucchino, partendo dall'esterno della cappella per arrivare al centro. I funghi non vanno messi in ammollo ma solo lavati, subito prima dell'utilizzo.

Cipolla - Tagliate le due estremità, poi togliete la pelle esterna con la punta di uno spelucchino.

Pomodoro – Prima di pelarlo va tolto il peduncolo e va fatta un'incisione a croce nella parte opposta; deve essere fatto bollire per 7-8 secondi in acqua bollente, raffreddatelo in acqua fredda e pelatelo con l’aiuto di uno spelucchino.

Porro - Vanno tagliate le radici alla base e la parte alta, all'altezza delle foglie di colore bianco-verde chiaro. Eliminate le foglie appassite o secche e tagliate il vegetale per la lunghezza in due o quattro parti, a seconda del diametro.

Sedano – Và accorciato pareggiando la base e tagliando le coste all'altezza delle foglie. Eliminate i gambi duri e, con l'aiuto di un pelapatate, togliete la parte filamentosa delle costole esterne, dalla base verso l'alto.

Una volta ultimate queste operazioni, bisogna pulire accuratamente il posto di lavoro e lavare le verdure.

Taglio degli alimenti

La tecnica naturalmente si deve adattare a seconda dell’elemento da tagliare, anche se il gesto di base rimane sempre uguale.

Per tagliare in modo regolare, si deve operare su un tavolo e un tagliere ben fermi, và quindi ricordato di mettere un panno sotto il tagliere, avere un coltello adatto e ben affilato, il coltello deve essere tenuto verticalmente o appena inclinato, formando un angolo leggermente acuto tra tagliere, coltello e alimento da tagliare.

La mano che non impugna il coltello deve essere utilizzata così: il pollice, l'anulare e il mignolo servono a tenere stabile l'elemento da tagliare, mentre l'indice e il medio vengono usati come appoggio per la lama del coltello, regolando così lo spessore del taglio. E' molto importante che siano le nocette delle falangine a toccare la lama, perché se si toccasse con le unghie, la velocità d’esecuzione diminuirebbe e aumenterebbe notevolmente il rischio di tagliarsi.

Tecniche di taglio dei vegetali

Cipolla tritata - Tagliate a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi affettatela in sottili tranci, lasciandoli uniti dalla parte della radice. Tagliate la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, preservando dall'incisione la parte della radice, tagliate nuovamente verticalmente, scartando la parte vicina alla radice, che potrà essere utilizzata per altre preparazioni.

Cipolla a julienne - Dividete la cipolla a metà come descritto sopra, poi, solo se è di dimensione medio-grande, ancora a metà trasversalmente. Tagliate ogni parte in tranci fini.

Cipolla ad anelli - Appoggiate la cipolla sul tagliere, piantare un forchettone parallelamente alla radice, procedete quindi tagliandola in tranci sottili, in modo da ottenere degli anelli.

Julienne - Se è possibile, tagliate la verdura al mandolino, in fette dello spessore di circa 2 mm, e tagliatele in modo da formare tanti piccoli bastoncini della stessa larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.

Giardiniera - Tagliate le verdure con il mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.

Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento a julienne, formate dei dadi di 2 mm di lato.

Macedonia - Dopo aver tagliato la materia a giardiniera, formate dei dadi dal lato di 4-5 mm.

Mirepoix - E' creata da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedete come sopra, tagliando però gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.

Matignon
- Per carote, rape, patate: tagliate le verdure pulite in fette di 6-8 mm, quindi tagliate a bastoncini della stessa sezione. Tagliateli poi a loro volta a lamelle dello spessore di 2 mm; ottenendo così dei quadretti.
- Per sedano: con l'aiuto del mandolino dividere il cuore del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliate direttamente a lamelle sottili.
- Per cavoli: accatastare tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliarle a rombi di 6-8 mm. e formate poi i quadretti.

Tornitura delle verdure
Questo processo serve a dare alle verdure forme particolari, per migliorarne la presentazione. In questa operazione ci si aiuta con uno spelucchino ben affilato.

Champignon torniti – Tornite, usando lo spelucchino, la testa del fungo, praticando delle scannellature regolari, tagliate poi il gambo alla base della cappella.

Patate al vapore - Tagliare alle due estremità una piccola patata, di circa 7 cm di lunghezza. Parate quindi la patata , partendo da un’estremità all’altra, con dei tagli netti e arrotondati.

Patate castello - Procedete come sopra, tagliate poi le patate a metà per la loro lunghezza e parante i nuovi spigoli che si vengono a formare.

Patate mascotte - Procedete come per le patate al vapore, tagliandole poi in quattro per la sua lunghezza, tornendo ogni spicchio.

Patate fondenti - Procedete come per le patate al vapore, usate però delle patate un po’ più grosse, fate quindi un taglio verticale su una sfaccettatura in modo che abbiano una base d'appoggio.

Patate cocotte e legumi torniti - Tagliate le patate o i legumi in tranci di 5 cm di lunghezza, tagliate poi ogni trancio in 2-4 parti, a seconda delle dimensioni. Arrotondate poi gli angoli, con movimenti simili a quelli usati per le patate al vapore, e donate una forma molto allungata al vegetale.