La pancetta è un salume di antichissima tradizione, diffuso in tutta Italia, nato per avere a disposizione la carne di maiale tutto l’anno.

Questo particolare insaccato è composto da due carni ben distinte, la pancetta e l’ossocollo. La prima si ottiene dal lardo venato di parti carnose che ricopre l’addome del maiale, è possibile ottenere due sole pancette per ogni animale. 

Quella tradizionale viene confezionata quando si uccide il maiale, ma prima le due pancette vengono salate e pepate, insaporite con cannella e chiodi di garofano, quindi arrotolate e legate saldamente, inserite in una mànega (il budello usato per preparare la soppressa), quindi legate nuovamente e appese in un locale fresco e buio. 

Questa è la preparazione più diffusa in veneto, ma nella bassa vicentina c’è ancora chi porta avanti l’antica tradizione di introdurre nella pancetta l’ossocollo, quella straordinaria carne suina che normalmente è confezionata da sola o inserita all’interno delle soppresse.

L’ossocollo è il nome dei due muscoli lungo le vertebre del collo del maiale ed è una della carni suine più saporite.

L’ossocollo viene salato, pepato e aromatizzato, con cannella e chiodi di garofano, e fatto riposare per un breve periodo. Le carni vengono poi liberate del sale in eccesso e stese sopra le pancette prima di arrotolarle, gli ossocolli si troveranno nel cuore delle pancette stesse. 

Queste specialità gastronomiche sono poi appese in cantina segnate, per non confonderle, e lasciate maturare anche fino all’estate, quando, tagliate a fette finissime, rappresentano una leccornia davvero speciale. Purtroppo questo salume tipico del basso vicentino è ormai raro.