Il cotechino con la lingua è un prodotto tipico del Basso Vicentino, nato nei Comuni di pianura caratterizzati da un passato di povertà ed isolamento.

In questo contesto è nata l’usanza di uccidere il maiale: una tecnica che prevede l’utilizzo e la conservazione di tutte le parti del maiale, senza alcuno scarto, generata dalla necessità di sfamare la famiglia per un anno intero, tra l’uccisione del vecchio e il nuovo.

I maiali vengono ingrassati, e macellati solo quando superano i 160 chili di peso. Per i cotechini si usano la carne nervosa, le orecchie e il muso; solo a Mossano non vengono usate le orecchie ed il muso perché sono ritenute troppo dure anche dopo la cottura. Il tutto viene poi macinato con un’eventuale aggiunta lardo. Ogni famiglia ha la propria usanza, alcune oltre al sale aggiungono all’impasto la concia: pepe, cannella e chiodi di garofano tritati.

Particolarità del Basso Vicentino è l’usanza di spellare la lingua, che viene tagliata a metà longitudinalmente per introdurvi la concia. La lingua è messa a salare su un ripiano di legno leggermente inclinato, per farla gocciolare, vengono messi all’interno la cannella a pezzi, il pepe grosso spezzato e i chiodi di garofano.

Dopo aver tolto il sale non assorbito, la lingua viene ricomposta e inserita all’interno dell’insaccato: il budello viene riempito con della polpa, viene inserita la lingua e poi il resto riempito di carne macinata.

Il cotechino viene legato con l’aggiunta di un giro di spago trasversale al centro per mantenerlo compatto. Il budello viene poi punzecchiato per eliminare il liquido, il grasso e l’aria che impedirebbero al contenuto di aderire.

Secondo la tradizione, l’uccisione e la lavorazione del maiale inizia il 25 Novembre, e si protrae fino a Carnevale.

Per tradizione si doveva mangiare il cotechino con la lingua all’Ascensione per avere dei benefici durante l’anno.

Un ottimo sistema per conservarlo era sotto onto, in pentole di terracotta o in bocce di vetro scuro con del lardo fuso colato all’interno. Si faceva fondere il grasso del maiale in un una pentola, lo si filtrava, e si faceva colare ancora caldo nel recipiente con i cotechini, lentamente, per non creare vuoti d’aria.

La terracotta, smaltata all’interno, è migliore perché isola meglio il contenuto e lo ripara dalla luce. Per questo, i recipienti di vetro sono fasciati con della carta o della tela. La bocca permette di passare con una mano, e viene chiusa con della carta fissata con lo spago.

I contenitori venivano messi in luoghi freschi e bui e il cotechino si conservava fresco e saporito fino al momento dell’uso.