Il baccalà lotta da sempre con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo, ma quando si è iniziato a cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo?

Più di quattro secoli fa, nel 1432, la spedizione del capitano veneziano Pietro Querini naufragò a Rost, una delle più sperdute fra le isole Lofoten, al largo della Norvegia. Grazie a quello sbarco avventuroso oggi hanno Vicenza nel cuore.

Il merito va agli stoccafissi che capitan Querini portò con se rientrando a casa, che ispirarono ad illuminati gastronomi vicentini la nascita del piatto chiamato baccalà, rigorosamente accompagnato dalla polenta.

I vicentini trovarono nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco. Nell'ottobre 1580, all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una “grande città… piena di palazzi aristocratici”, ma niente di più.

Nel suo illustre “Journal de Voyage en Italie” riporta un limitato appunto su Vicenza, e il suo entusiasmo si accende solo descrivendo un pranzo che comprendeva il famoso “piatto nazionale” dei vicentini: il baccalà.

RICETTA CLASSICA DEL BACCALA' ALLA VICENTINA

La "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:
- Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
- Litri 1 di olio d’oliva extravergine
- 3-4-acciughe
- 1⁄2 litro di latte fresco – poca farina bianca
- g. 50 di formaggio grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe.

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

A cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.