Preparazione: versate 800ml d'acqua, della temperatura di 4 gradi, nell'impastatrice.

Sciogliete, da 5 a 15 g (a seconda della stagione), di lievito secco in acqua e versate il tutto nell'impastatrice.

Aggiungete 1,2 Kg di farina (W 330/350) nell'impastatrice e lasciatela girare per alcuni minuti.

Addizionatevi 25g di sale, 20g di olio extravergine d’oliva e 200ml di acqua(4 °C) e aspettate che si amalgami bene all'impasto.

Una volta fatto l’impasto, fate fare un giro all’impastatrice ogni 15/20 minuti, per circa due ore e comunque fino a quando non raggiunge i 22 °C.

Mettetelo in frigo a 4 °C per 24 ore, fate ora le pagnottine (per una teglia 60 x 40 utilizzare 1,2 Kg di pasta), aspettate che raggiungano i 22 °C; spianatele e condite a piacere.