Morbidità di bufala
con gelato di pomodoro e basilico ed emulsione d’acciuga
Le cose semplici sono sempre le migliori...
Roberto Vi propone
un antipasto fresco, sfizioso e leggero
RICETTA:
Ingredienti:
4 mozzarelle di bufala da 125gr
200 gr di gelato al pomodoro e basilico
200 gr di emulsione d’acciuga
Emulsione d’acciuga:
1 rosso d’uovo
1 dl di olio extra vergine
Il succo di ½ limone
10 filetti d’acciuga dissalata
Sale e pepe qb
Frullare tutti gli ingredienti con il minipiper sino ottenere un’emulsione
Gelato di pomodoro e basilico:
500 gr di polpa di pomodoro fresco e maturo
500 gr di acqua
20 gr di succo di limone
300 gr di zucchero
50gr di miele
6 foglie di basilico
Sale e pepe qb
Scaldare l’acqua a 40°, unire tutti gli ingredienti, frullare e portare a 85°. Raffreddare in abbattitore sino a 0+4 e lasciare riposare/maturare per almeno 2h. Frullare nuovamente e gelare in sorbettiera.
Esecuzione:
Frullare con il minipiper le mozzarelle di bufala facendo incamerare più aria possibile, sino ottenere una spuma molto morbida.
Posizionare al centro del piatto due chenelle di morbidità di mozzarella, una di gelato al pomodoro e basilico, condire con l’emulsione d’acciuga e decorare con una foglia di basilico, qualche goccia d’olio extra vergine e qualche cristallo di sale-pepe.
Abbinamento vino:
Falanghina Campi Flegrei doc |
