I grassi, sia animali che vegetali, presentano una qualità specifica comune: non possono essere sottoposti ad alte temperature.

Il grasso è una sostanza delicata, ricca di sapore; le sue proprietà fisiche gli permettono di ammorbidire e insaporire riccamente le altre sostanze.

Il burro e il grasso di maiale sono da considerarsi a pari merito e vanno utilizzati sempre in quantità modeste, ciò è importante per la strutturazione dei piatti.

La cotica di prosciutto, proprio quella che di norma si butta, oltre infondere un ottimo aroma è uno straordinario legante per le salse. Conservatene sempre un po' in cucina: è un ingrediente prezioso.

I migliori sono i grassi di volatile, più delicati e saporiti. Riprendiamo quindi l'uso dei grassi di volatile nella nostra cucina. Facciamoli fondere, filtriamoli a regola d'arte e teniamoli a disposizione nei loro vasetti.

I principali grassi animali sono:

- burro
- burro salato
- margarina
- grasso d'oca
- grasso di pollo
- lardo
- fegato grasso di maiale
- cotenna di maiale
- strutto