I mammiferi, nei primi mesi di vita dei loro piccoli, destinano il latte alla loro alimentazione. Dunque non c'è dubbio che dal punto di vista nutrizionale sia una sostanza molto ricca ed indispensabile alla crescita.

La lavorazione del formaggio esclude buona parte dell'acqua contenuta nel latte e rende più assimilabile il "residuo solido" costituito da grassi, proteine, vitamine e sali minerali.

Difficile esprimere valori nutritivi assoluti per il formaggio, date le variabili legate al tipo di latte, alle lavorazioni e alla stagionatura. Si possono comunque delineare dei caratteri generali, validi per qualsiasi tipo di formaggio.

Una delle caratteristiche rilevanti è quella di essere un concentrato di proteine; un formaggio prodotto con latte intero e stagionato può averne anche oltre il 40%, più della carne, del pesce o delle uova. Sono proteine altamente pregiate, indispensabili allo sviluppo ed alla crescita.

Il contenuto di grassi è generalmente alto, in qualche caso più del 50% della sostanza secca. Per quanto riguarda le vitamine, il formaggio ne possiede (in quantità variabile) del tipo A, D, E e K; la vitamina C si trova in minime quantità solo nei formaggi di capra; la B, grazie all'azione di lieviti e penicilli, è presente negli erborinati e nelle croste fiorite. Per quel che riguarda i sali minerali: è povero di ferro ma abbonda di calcio e fosforo. Il formaggio è quindi un cibo di grande pregio, considerato il fatto che oltre a possedere importanti qualità nutritive, è anche d’ottima digeribilità.

Il formaggio nasce da un naturale processo d’inacidamento del latte (caglio), provocato da enzimi naturali o chimici. Il latte, lavorato a temperatura adeguata, viene separato in due parti:
- la parte liquida, il siero.
- la parte solida, la cagliata.

La cagliata posta in forme, salata in salamoia o in superficie, è posta a maturare:
- fino 15 giorni per formaggi freschi
- per un massimo di 6 mesi per gli semistagionati
- oltre i sei mesi per i stagionati e stravecchi

Il formaggio va servito come stuzzichino, in alternativa al secondo piatto o, come tradizione vuole, verso la fine del pasto, prima della frutta e del dolce.

Presentatelo su di un largo piatto di portata:
- A grosse fette: I formaggi con la crosta, come taleggio, fontina, pecorino asiago, gorgonzola, ecc.
- A scaglie: grana, parmigiano o stravecchi.
- Interi: mozzarella, burrata, scamorza, crescenza, ecc.
- Tagliati a spicchi: provolone, caciocavallo e ricotta
- A rondelle: i formaggi di capra

Serviteli accompagnati a frutta, confetture, mostarde, salse. Il pane va abbinato con gusto sulla base del formaggio servito.

Spesso i nostri ristoranti dimenticano quanto è importante la selezione dei formaggi: non è facile infatti trovare locali che propongano il carrello dei formaggi con un buon assortimento, ben presentati e con taglio fresco. Fate quindi attenzione a questo dettaglio: un ristorante che dispone di un carrello qualificato di formaggi è quasi sempre un locale di buon livello.