Gustosa e nutriente, più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale da cui proviene. Da diversi anni, nell’intento di fornire maggiori garanzie, alcuni produttori si avvalgono del certificato l’origine, una specie di carta d’identità del prodotto, un marchio che rende riconoscibile la carne anticipandone il livello di qualità.

Durante la preparazione è importante che la carne cruda non perda i suoi succhi;
p er la stessa ragione è bene salare la carne dopo averla fatta rosolare; durante la cottura evitate di “pungerla” con la forchetta. La carne mentre cuoce perde soltanto una piccola parte del suo valore nutritivo; fatta eccezione per la bollitura in acqua fredda, dove “cede” i suoi componenti solubili (soprattutto i minerali) all’acqua favorendo un buon brodo.

Se, durante la cottura occorresse aggiungere acqua o brodo, questi devono essere caldi. Il vino va fatto scivolare lungo la parete della pentola per evitare sbalzi di temperatura. Nei ripieni di carne tritata il burro deve essere incorporato già fuso.

Alla griglia: bistecche, filetto, costata; i migliori risultati si ottengono cuocendo la carne sulla brace di carbone di legna, meglio se aromatica come quella di castagno o di vite. Importante è che la carne sia ben frollata e tenera

Arrosto: il sistema migliore è lo spiedo; l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi. L’arrosto in tegame può essere cotto al forno o sulla fiamma; una breve cottura iniziale va effettuata comunque sulla fiamma, allo scopo dl rosolare la carne e il conseguente strato protettivo che trattiene i grassi. Dopo questa operazione, si sala e si mette in forno preriscaldato. Per mantenere la carne morbida, durante la cottura è bene irrorarla ogni tanto con il suo sugo.

Bollito: scamone, biancostato, fiocco o punta di petto, collo sono le parti ideali; si cuociono in abbondante acqua salata, aromatizzata con diverse verdure come sedano, carota, cipolla. Per un buon brodo: immergete la carne in acqua fredda poco salata e portate lentamente ad ebollizione. Per un buon bollito: immergete la carne in acqua bollente, in modo da provocare una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari che impedisce la dispersione dei succhi.

Brasato, stufato, umido: cappello del prete, girello, scamone, collo sono le parti più adatte; la carne, precedentemente rosolata e bagnata con acqua o vino, va cotta a fuoco lento e a lungo in un recipiente con coperchio pesante in modo che resti avvolta nel suo vapore.

Stracotto: per questo tipo di preparazione, la carne si lardella e, dopo la rosolatura iniziale, si bagna con vino, brodo o acqua; la cottura avviene in lenta ebollizione del liquido per 3-4 ore avendo cura che, alla fine, sia opportunamente ristretto.

Tagli e cotture:
Tagli di quarto posteriore (1-14)
Tagli del quarto anteriore (15-27)
1. GARRETTO POSTERIORE - brodi
2. ROSA - bistecche
3. NOCE - arrosti e scaloppine
4. CODONE - arrosti e brasati
5. MAGATELLO o GIRELLO - scaloppine
6. PESCE o PICCIONE - spezzatini, bolliti e stracotti
7. FETTA DI MEZZO - arrosti, brasati, involtini
8. FILETTO - medaglioni e crudo
9. SCAMONE - bistecche e arrosti
10. SCALFO - spezzatini e carne trita
11. SPINACINO - rotoli farciti
12. BIANCO COSTATO DI PANCIA - bolliti e spezzatini
13. CONTROFILETTO o ROAST-BEEF - bistecche e arrosti
14. COSTATE - griglia o bolliti
16. COSTE DELLA CROCE - bolliti
17. PANCIA - bolliti e stracotti
18. FESONE DI SPALLA - scaloppine, brasati, e bistecche
19. BRIONE - brasati e bolliti
20. CAPPELLO DEL PRETE - brasati e bolliti
21. REALE - brasati e bolliti
22. COLLO - spezzatini, carne trita
23. PUNTA DI PETTO - tasche ripiene e arrosti
24. FIOCCO - bolliti
25. BIANCO COSTATO DI REALE - bolliti e brodo
26. BIANCO COSTATO DELLA CROCE - bolliti
27. GERETTO ANTERIORE - ossibuchi, bolliti