Dagli anni Cinquanta è diventata un cibo di consumo abituale; alimento proteico per eccellenza oggi è fornito sempre più selezionato, magro, tenero, gustoso.

Così si ha un prodotto che, per qualità specifiche nutritive, entra con facilità anche nelle diete: 100 grammi di carne bovina magra dà un apporto di circa 113 calorie, meno della metà rispetto alla stessa quantità di pane.

E' rilevante inoltre, per ottenere i migliori risultati in cucina, saper scegliere il taglio più idoneo alle singole ricette. Un aspetto questo che ha la sua importanza anche dal punto di vista economico, perché non è vero che le parti più pregiate e più costose siano anche le più nutrienti e saporite.

E’ impensabile proporre sempre e solo filetto, anche perché dall’animale non se ne ricava più di tanto. I tagli, da lesso o da brasato, quanto a sapore non deludono. E così pure per altre parti di carne, dal gusto piacevole come le costate e le numerose varietà di “fettine”.

Le carni sono suddivise e classificate in:

- Animali da macello: bovini, suini, caprini, ovini, equini.

- Animali da cortile: pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra, faraona.

- Selvaggina e cacciagione: fagiano, lepre, quaglia, camoscio cinghiale.

Le carni si distinguono in:

- Rosse: manzo, cavallo, montone,

- Bianche: capretto, agnello, vitello, animali da cortile

- Nere: selvaggina.

Vi sono, inoltre:

- Derivati della carne: estratti e dadi per brodo.

- Insaccati: si tratta di carne intera o macinata, spesso mista a grassi, sale, pepe e aromi. L'impasto viene inserito nei budelli, oppure nelle vesciche naturali o sintetiche. Si dividono in cotti (cotechini, prosciutti ecc.) e crudi (salami, salsicce ecc.).