La carne equina è povera di grassi, ricca di ferro, piuttosto tenera, e può essere cucinata come qualunque altra carne rossa, lasciandola al sangue perché non si asciughi troppo, diventando dura.

Caratteristiche tipiche delle carni equine sono il colore rosso scuro, dovuto dalla quantità di mioglobina (e perciò anche di ferro) e la relativa dolcezza, dovuta dall’alta concentrazione di zuccheri muscolari (glicogeno, glucosio).

La carne equina è piuttosto magra, soda e consistente, non marmorizzata, dal grasso giallastro, un odore poco accentuato ed è facilmente digeribile. I tagli sono in linea di massima quelli usati per il manzo. Le parti più ricche di connettivo richiedono cotture prolungate, come brasati, ragù per condire la pasta e bolliti, mentre le altre possono essere fatte arrosto, alla griglia o saltate in padella. Nel primo caso è bene aggiungere del lardo di maiale o di pancetta per intenerire maggiormente le carni, obiettivo raggiunto anche dopo una lunga marinatura. Nel secondo caso si aggiunge dell’olio o altro grasso solo per condire, preferibilmente a fine cottura.

Normalmente è consigliato evitare di abbinarvi verdure dolci, tipo carote o piselli, e burro: esaltare la vocazione dolce renderebbe il piatto stomachevole, e quindi adatto solo a piccoli assaggi. Meglio abbinarla con degli accompagnamenti piccanti o ben definiti nel gusto, per esaltare così le caratteristiche di tutti gli ingredienti.

Esistono degli ottimi esempi di prodotti stagionati, come la bresaola: salume tipico della Valtellina, preparato solitamente con parti magre del manzo, che può essere preparato anche con il cavallo ed usato nelle stesse preparazioni, condito con formaggi stagionati, ed accompagnato con dell’insalatina di campo.

Un insaccato saporito è il salame d'asino, preparato con una miscela di spezie non molto piccanti e leggermente aromatiche, per mettere in luce il profumo e il gusto caratteristico della carne, che si presenta con una grana piuttosto fine.

Cavallo

Dal punto di vista commerciale si differenziano gli animali giovani (puledri) dagli adulti; i puledri sono particolarmente apprezzati per la morbidezza delle loro carni. Dalle parti tenere si ricavano bistecche, mentre le altre vengono per lo più macinate o usate per stracotti e brasati.

A causa delle caratteristiche organolettiche del loro grasso, le carni equine non sono adatte alla preparazione di lessi o brodi. La carne di cavallo, come tutte le carni equine, è di colore rosso scuro, dovuto alla concentrazione di mioglobina (e perciò anche di ferro) ed è particolarmente dolce, per l’alta quantità di zuccheri muscolari (glicogeno, glucosio).

La carne di cavallo ha un elevato contenuto di proteine (21 g per 100 g di parte edibile) e pochi grassi (2.6 g per 100 g di parte edibile), che la rendono poco calorica e molto digeribile.

Tagli
1. COLLO
2. SCANNATURA
3. PUNTA
4. FUSELLO DI SPALLA
5. SPALLA O SPALLOTTO
6. BRIONE
7. GERETTO DI ANTERIORE
8. REALE
9. CONTROFILETTO
10. FILETTO
11. PANCIA O COSTINE
12. DIAFRAMMA O PANTINA
13. SCAMONE
14. FESA FRANCESE
15. NOCE
16. SOTTOFESA O FESA DI MEZZA
17. MAGATELLO
18. GERETTO POSTERIORE
19. PESCE

L'asino

La carne d'asino, venduta nelle macellerie equine, è simile per sapore e caratteristiche nutritive, a quella del cavallo. In Italia il consumo della carne d’asino è diffuso soprattutto nelle regioni settentrionali.

Una volta la macellazione di cavalli e asini vecchi aiutava ad aggiungere un po' di proteine ad un regime alimentare basato essenzialmente su cereali e ortaggi. La carne dell'asino veniva conservata producendo salumi e cacciatorini, oppure usata per stufati, brasati e stracotti.

Oggi la carne d'asino è difficile da reperire, e viene quasi tutta importata dall'estero, anche se in alcune zone alpine si producono ancora salami e bresaole a base di carne d'asino. In altre zone questa carne è rimasta radicata nella tradizione culinaria: a Borgomanero si cucina il tapulòn (uno spezzatino), a Parma lo stracotto, in Veneto la pastissada.

La carne d’asino ha un elevato contenuto di proteine (21,7 g per 100 g di parte edibile) e pochi grassi (2.7g per 100 g di parte edibile), che la rendono poco calorica e molto digeribile.

Esistono anche degli incroci tra asino e cavallo che danno delle vere e proprie razze ibride.
- Il Mulo è un ibrido fra uno stallone asinino e la cavalla.
- Il Bardotto è un ibrido sterile che nasce dall'accoppiamento di un cavallo stallone con una femmina d’asino domestico. E’ meno apprezzato del mulo, è prodotto di rado, e quasi esclusivamente per le qualità della sua carne. La zona tipica di produzione è la Sicilia.