La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione.

Il primo passo è preparare il malto che si ottiene dall’orzo o altri cereali di buona qualità giunti a maturazione. L’orzo deve essere selezionato e pulito prima di essere messo nelle vasche di macerazione, nelle quali viene lasciato tre o quattro giorni. L’acqua di macero deve avere una temperatura costante, che può variare dai 12 ai 15 gradi e viene sostituita costantemente. Qui l’orzo assimila l’ossigeno e l’acqua indispensabili per la germinazione.

Una volta raggiunta la giusta umidità, l’orzo viene messo a germinare per una settimana negli appositi cassoni di germinazione dove i chicchi vengono areati in continuazione. Vi resterà finche il germoglio non sarà circa due terzi del chicco, allora sarà pronto per essere essiccato o torrefatto, questi processi sono necessari per interrompere la germinazione.

Il tipo di malto usato, i trattamenti subiti e la tipologia di birra da produrre determinano tutte le successive operazioni.

Una volta macinato l’orzo viene messo in acqua tiepida, che poi verrà portata a circa 65-68 gradi; così facendo l’amido ancora contenuto nel malto si trasforma in zucchero (maltosio), ed il malto diviene mosto. Questo processo è la prima fase della lavorazione della birra e viene chiamato ammostatura.

A questo punto il mosto viene separato dai residui insolubil (questi verranno recuperati e dati come alimento per gli animali) per poi essere cotto.
Il mosto viene poi messo in una caldaia e portato a ebollizione, la durata della cottura solitamente và da un’ora ad un massimo di due e mezza, a seconda del tipo di birra che si andrà a produrre. La bollitura è effettuata a vapore o con getti di acqua bollente ad alta pressione, in alcune birrerie viene usato ancora il fuoco diretto. Questo processo è fondamentale per sterilizzare e concentrare il mosto, la temperatura deve essere costantemente controllata, perché le trasformazioni biochimiche del mosto vi sono strettamente correlate. Durante questo processo viene aggiunto il luppolo, fondamentale per dare alla birra il caratteristico sapore amarognolo.

Nel passato venivano usate delle grandi caldaie esclusivamente in rame, chiamate “cipolloni”, date le sue caratteristiche di conduttività di calore e perché s’incrostavano poco; ancora oggi si pensa alla sala di cottura come il cuore della birreria.

Il mosto viene fatto raffreddare e portato a temperature specifiche per la fermentazione: da 4 a 6 gradi per le birre a bassa fermentazione e da 15 a 20 gradi per quelle ad alta fermentazione; infine viene aggiunto dell’ossigeno indispensabile per permettere la fermentazione.

Vi sono due fasi della fermentazione: quella principale e la secondaria, chiamata maturazione.

La fermentazione è affidata al lievito che a seconda della birra che si andrà a produrre viene aggiunto al mosto a specifiche temperature; trasformando gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

Le birre a bassa fermentazione hanno un processo più lento di quelle ad alta fermentazione, poiché la fermentazione è favorita dal calore. Per la maturazione la birra viene messa in tini di maturazione, solitamente in acciaio, per quattro o cinque settimane a temperature dai 0 ai 2 gradi; alcune vengono lasciate a maturare anche per dei mesi. Questo processo permette alla birra una saturazione di anidride carbonica naturale, che è essenziale ai fini della digeribilità il sapore e la schiuma del prodotto finito.

Dopo il periodo di maturazione, la birra viene filtrata e messa in commercio in fusti, bottiglia (solitamente di vetro scuro per evitare i danni della luce) o barattolo.
Vi sono anche birre che vengono sottoposte ad una terza fermentazione, che ne aumenta il tasso alcolico, aggiungendo del lievito, prima che la bottiglia venga chiusa, solitamente birre di abbazia o strong ale. Le birre di frumento, come bière blanche e weizen, pur contenendo lievito in bottiglia, hanno una normale gradazione.

Esistono anche birre a fermentazione naturale o spontanea, prodotte nelle vicinanze di Bruxelles, nel Payottenland, sono birre di frumento, alle quali non viene aggiunto lievito, poiché sfruttano quello nell’aria. Vengono prodotte con questo metodo la frambozen, la kriek, la gueuze e la lambic.

Le birre confezionate vengono classificate in due categorie: quelle pastorizzate e quelle non pastorizzate. La birra pastorizzata viene sottoposta ad una temperatura di 62 gradi per 15/20 minuti distruggendo i microrganismi presenti, rendendola conservabile più a lungo.